Milch pasteurisieren ist mehr als ein Prozess
Erfahre, warum die Pasteurisierung von Milch so wichtig ist und welche positiven Auswirkungen sie auf deine Gesundheit hat. Wir zeigen wird, welche Unterschiede es zwischen Rohmilch und pasteurisierter Milch gibt, wie wir die Lebensmittelsicherheit unserer Milch sicherstellen und wie das Pasteurisieren überhaupt funktioniert.
Was ist Pasteurisierung?
Die Pasteurisierung ist ein Verfahren, bei dem Milch (oder auch andere Lebensmittel) auf eine bestimmte Temperatur erhitzt und dann schnell auf wenige Plus-Grade abgekühlt wird. Dieser Prozess wurde nach dem französischen Wissenschaftler Louis Pasteur benannt, der im 19. Jahrhundert entdeckte, dass das Erhitzen von Lebensmitteln die Anzahl der schädlichen Mikroorganismen erheblich reduziert.
Bei der Pasteurisierung von Milch werden durch das Erhitzungsverfahren gezielt Mikroorganismen und Keime abgetötet, die potenziell gesundheitsschädigend sein können. Dieses standardisierte Wärmebehandlungsverfahren dient dazu, die Lebensmittelsicherheit zu erhöhen, ohne den Geschmack oder die Nährstoffe der Milch wesentlich zu beeinträchtigen.
Die Hauptgründe für die Pasteurisierung von Milch sind die Verbesserung der Lebensmittelsicherheit und die Verlängerung der Haltbarkeit. Durch das Erhitzen werden im Zuge der Milchproduktion mögliche Krankheitserreger abgetötet, die in Rohmilch vorkommen und schwere Erkrankungen verursachen können. Zwar ist frische Milch direkt aus dem Euter eines gesunden Tieres an sich keimarm, doch das Melken in einem (Kuh-)Stall ist kein komplett sauberer und steriler Prozess. Jeder, der in einem Kuhstall zu Besuch war, weiß das. Deshalb können auch trotz vorbildlicher Melkhygiene beim Melken Keime, die sich am Euter festgesetzt haben, in die Rohmilch gelangen und die Milchqualität beeinträchtigen.
Um dem entgegenzuwirken, ist die Pasteurisierung in der Milchindustrie heutzutage ein Standardverfahren. Sie gewährleistet die Qualität sämtlicher Molkereiprodukte und minimiert das Risiko von Lebensmittelinfektionen. Die Pasteurisierung ist ein wichtiger Prozess zum Schutz deiner Gesundheit, da sie verhindert, dass schädliche Bakterien in die Milch gelangen, die du kaufst. Dank der Pasteurisierung ist Milch ein sicheres Lebensmittel und der Milchkonsum unbedenklich.
Pasteurisierungsmethoden für Milch
Kurzzeiterhitzung: die Rohmilch wird für 15 bis 30 Sekunden auf 72 °C bis 75 °C erhitzt und dann sofort abgekühlt. Durch diese Hitzebehandlung erhält man die sogenannte Frischmilch, die gekühlt etwa 7 bis 10 Tage haltbar ist und gegenüber der Rohmilch nur einen minimalen Nährstoffverlust aufweist.
Hocherhitzung: Hier wird Rohmilch für 1 bis 4 Sekunden auf 85 °C bis 127 °C erhitzt und abgekühlt. Dadurch entsteht die sogenannte ESL-Milch (Extendes Shelf Life), die eine längere Haltbarkeit im Kühlregal von etwa 3 Wochen gewährleistet. Auch die ESL-Milch hat einen ähnlichen Nährstoffgehalt und Geschmack wie Frischmilch, denn die Hocherhitzung hat nur einen geringen Einfluss auf die Nährstoffverfügbarkeit in der Milch. Der Verlust an Vitaminen ist minimal.
Ultrahocherhitzung: Hier wird Rohmilch für wenige Sekunden auf mindestens 135 °C erhitzt und abgekühlt – wodurch sämtliche vermehrungsfähigen Keime, Sporen und Bazillen abgetötet werden. Die so entstandene H-Milch (Haltbarmilch) ist keimfrei und deshalb im verschlossenen Zustand und ungekühlt etwa 3 Monate oder länger haltbar.
Vorteile der Pasteurisierung von Milch
Lebensmittelsicherheit: Die Pasteurisierung tötet schädliche Mikroorganismen ab und sorgt dafür, dass die Milch sicher konsumiert werden kann.
Geschmack und Nährstoffe: Der Geschmack sowie wichtige Nährstoffe wie Calcium, Vitamin D und Eiweiß bleiben erhalten.
Längere Haltbarkeit: Pasteurisierte Milch ist länger haltbar und bleibt auch nach dem Öffnen mehrere Tage frisch.
Qualitätssicherung: Die Pasteurisierung trägt zur Qualitätssicherung bei. Dadurch wird eine gleichbleibende, hohe Qualität der Milch gewährleistet.
Flexibilität in der Lagerung und im Vertrieb: Die Pasteurisierung ermöglicht eine größere Flexibilität in der Lagerung und im Vertrieb, was sowohl für Verbraucher als auch für die Milchverarbeitung von Vorteil ist.
Eingeschränkte Nährstofferhaltung: Beim Pasteurisieren gehen einige hitzeempfindliche Nährstoffe verloren, doch die meisten bleiben erhalten (mehr dazu im nächsten Abschnitt).
Veränderung der Mikroorganismen: Während einige Milchsäurebakterien und vorteilhafte Mikroorganismen reduziert werden, wird das Milcheiweiß durch die Pasteurisierung besser verdaulich.
Energieverbrauch: Die Pasteurisierung erfordert Energie, aber als klimaneutral produzierende Molkerei legen wir besonderen Wert auf nachhaltige Energiequellen, um Umweltauswirkungen zu minimieren.
Rohmilch vs. pasteurisierte Milch
Rohmilch ist unbehandelte Milch, die direkt von Tieren wie Kühen, Ziegen, Schafen oder anderer Milchtiere stammt und die weder erhitzt noch anderweitig verarbeitet wurde. Sie enthält alle natürlichen Bestandteile, aber keine Konservierungsstoffe. Deshalb zählt sie zu den leicht verderblichen Lebensmitteln.
Selbst unter Einhaltung hoher Hygienestandards kann Rohmilch ein Risiko darstellen, da bestimmte Bakterien in der Milch überleben und sich vermehren können. Da Rohmilch nach dem Melken nur filtriert und gekühlt wird, kann sie gegebenenfalls Krankheitserreger wie Listerien, Salmonellen oder Colibakterien enthalten, die gesundheitliche Probleme verursachen können. Insbesondere für Kinder, ältere Menschen und Schwangere können Infektionen mit diesen Erregern gefährlich sein. Lebensmittelvergiftungen durch Rohmilch sind leider keine Seltenheit.
Pasteurisierte Milch steht Rohmilch im Genuss- und Ernährungswert kaum nach – doch der Prozess der Pasteurisierung stellt sicher, dass die Milch, die du konsumierst, frei von schädlichen Bakterien ist. Zahlreiche Hygienestandards und eine strenge Lebensmittelregulierung spielen bei der Qualitätssicherung durch Pasteurisierung eine zentrale Rolle – sprich: Bei pasteurisierter Milch genießt du eine höhere Lebensmittelsicherheit als bei Rohmilch.
Ein weiterer positiver Aspekt pasteurisierter Milch ist die bessere Verdaubarkeit des wertvollen Milcheiweißes – und das bei vollem Geschmack und einer nahezu vernachlässigbaren Reduktion der in Rohmilch enthaltenen Nährstoffe. Die Menge der Mineralstoffe Calcium und Phosphor wird durch das Erhitzungsverfahren nicht verändert. Im Vergleich zu Rohmilch enthält pasteurisierte Milch in etwa 10 % weniger Vitamin A, Vitamin D, Vitamin E, Vitamin B1 und B2, Niacin, Pantothensäure sowie Biotin, wenn sie durch die Kurzerhitzung behandelt wurde. Bei der Ultrahocherhitzung reduziert sich der Vitamingehalt im Vergleich zu Rohmilch etwa um 20 %. In H-Milch-Produkten sind deshalb die hitzeempfindlichen Vitamine B1, B6 und B12 weniger vorhanden als in pasteurisierten.
Pasteurisierte Milch für Babys und Kleinkinder
Für Babys und Kleinkinder ist pasteurisierte Milch die sicherste Wahl. Ihr Immunsystem ist noch nicht vollständig entwickelt, und sie sind daher besonders anfällig für Infektionen. Pasteurisierte Milch gewährleistet, dass dein Baby bzw. dein Kleinkind gesunde und sichere Milch trinkt. Besonders in den ersten Lebensjahren ist es wichtig, auf die Lebensmittelsicherheit sowie die Nahrungsmittelhygiene zu achten, um das Risiko von Lebensmittelinfektionen zu minimieren. Aus hygienischen Gründen solltest du deshalb strikt darauf verzichten, deinem Baby oder Kleinkind Rohmilch zu füttern – sowohl als Getränk als auch bei der Zubereitung von Brei.
Ein ergänzender Hinweis: Laut Empfehlungen der Nationalen Ernährungskommission solltest du vor dem sechsten Lebensmonat deines Kindes ohnehin komplett auf Kuhmilch verzichten. Ab dem sechsten Lebensmonat ist Kuhmilch in kleinen Mengen okay. Als Getränk ist Kuhmilch im ersten Lebensjahr ungeeignet und auch die Milch anderer Tierarten (Schafmilch, Ziegenmilch) wird nicht empfohlen.
Die Frage, ob Rohmilch gesünder ist als pasteurisierte Milch, ist umstritten. Befürworter von Rohmilch argumentieren, dass sie mehr Nährstoffe und gesunde Bakterien enthält, die durch Pasteurisation zerstört werden könnten. Kritiker hingegen betonen die erheblichen Gesundheitsrisiken, die Rohmilch mit sich bringen kann. Fest steht, dass die Pasteurisierung von Milch diese Risiken minimiert. Wissenschaftlich betrachtet überwiegen daher vermutlich die gesundheitlichen Vorteile der Pasteurisierung die potenziellen Vorteile von Rohmilch.
1. Warum steigt die Nachfrage nach Rohmilch? Trotz der Gesundheitsrisiken glauben einige Menschen, dass Rohmilch natürlicher und gesünder ist. Dieser Trend wird oft durch Ideologien und die Ablehnung wissenschaftlicher Erkenntnisse getrieben. Fest steht: Pasteurisierte Milch ist sicherer als Rohmilch.
2. Wie erkenne ich pasteurisierte Milch im Supermarkt? Pasteurisierte Milch ist in der Regel deutlich gekennzeichnet. Achte auf Begriffe wie „pasteurisiert“ oder „wärmebehandelt“ auf der Verpackung.
3. Wie erkenne ich Rohmilch? In Österreich muss Rohmilch, die zum Beispiel über einen Hofladen oder einen Rohmilchautomaten verkauft wird, eindeutig gekennzeichnet sein. Es muss der Hinweis „Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen“ deutlich sichtbar angebracht sein, um über potenzielle Gesundheitsrisiken zu informieren. Die AGES überprüft bei regelmäßigen Schwerpunktkontrollen, ob diese Kennzeichnungspflicht eingehalten wird.
Die Pasteurisierung von Milch ist ein essenzieller Prozess, der deine Gesundheit schützt und die Lebensmittelsicherheit gewährleistet. Durch das Erhitzen der Milch werden schädliche Bakterien abgetötet, was das Risiko von Lebensmittelvergiftungen erheblich reduziert. Pasteurisierte Milch bietet zahlreiche Vorteile und ist eine sichere Wahl für dich und deine Familie. Entscheide dich beim nächsten Milchkauf für pasteurisierte Produkte, um die bestmögliche Qualität und Sicherheit zu genießen.